Уникальные технологии и натуральные ингредиенты. Узнали, как делают белорусское мороженое

Уникальные технологии и натуральные ингредиенты. Узнали, как делают белорусское мороженое

Когда на улице жара, а асфальт плавится под ногами, нет ничего желаннее, чем прохладное мороженое. Но мало кто задумывается, какой путь проходит этот десерт от молочной фермы до прилавка магазина. Корреспонденты БЕЛТА отправились на Минский хладокомбинат №2, чтобы увидеть своими глазами, как рождается любимое миллионами людей лакомство, поговорить с технологами о секретах производства и узнать, почему белорусское мороженое так ценится за границей.

Сколько мороженого производят на предприятии

Минский хладокомбинат №2 работает с 1950 года. Предприятие строго соблюдает санитарные нормы: промтуризм здесь не развит, доступ в цеха возможен только при наличии действующих медицинских справок. За стенами комбината скрывается целый мир, где температура опускается до минус 30 градусов, а воздух наполнен ароматами ванили и сливок.

"В прошлом году мы отметили 75-летие комбината. Выпуск мороженого здесь осуществляется с 1953 года. У нас мощнейший холодильник: пять этажей и подвал, в зависимости от камеры можно хранить от 200 т до 300 т, а общая вместимость достигает 12 тыс. т. Сейчас государственные резервы у нас не хранятся, мы оказываем услуги сторонним организациям, например молочным заводам, и храним собственный товар. В межсезонье мы накапливаем до 1 тыс. т мороженого", - рассказывает директор Минского хладокомбината №2 Дмитрий Бонохов

По его словам, производство и продажи имеют ярко выраженную сезонность. "Зимой лучше продается мороженое в "семейной" упаковке (250-400 г) - люди покупают его, чтобы есть дома. Летом растут продажи порционного мороженого: стаканчиков, рожков, эскимо. Объемы продаж могут колебаться от 250 т в месяц зимой до 1 тыс. т и более летом. Поэтому в межсезонье мы нарабатываем продукцию, и к 1 мая, началу высокого сезона, у нас уже сформированы необходимые запасы", - пояснил руководитель.

Как рождаются новые виды мороженого

Еще один важный момент - упаковка и форматы продукции. "Мы часто обобщаем и говорим просто "мороженое", но в соответствии с техническим регламентом существует пять его категорий. Первые три регулируются по жирности. Пломбир - это жирность от 12% и выше. Сливочное мороженое - ниже 12%, примерно до 8%. Третья категория - молочное мороженое с низким содержанием молочного жира. Четвертая категория объединяет десерты. Например, щербет - смесь пломбира с пюре. Поскольку молочной составляющей там очень мало (до 4%), он относится к десертам, а не к мороженому. Сюда же относятся фруктовые десерты и фруктовый лед, в которых молочного жира нет вообще. Пятая группа - мягкое мороженое. Это та самая классика, которая продается в объектах общественного питания. Оно называется мягким, потому что не проходит процесс закалки. Его достают из фризера и сразу употребляют. Чтобы мороженое могло храниться до года и продаваться в магазинах, оно обязательно должно пройти закалку в специальных камерах", - объясняет директор.

Создание новинок - строго регламентированный процесс. "Как рождаются новые виды? Сначала технологи определяют стратегическое направление и в лабораторных условиях изготавливают опытные образцы. Подбираются вкусовые и функциональные добавки: стабилизаторы, ванилин, пюре. Затем проходит дегустационная комиссия, которая оценивает вкус и качество. После одобрения технологи прорабатывают вопрос постановки на производство. Разрабатывается технологическая инструкция: на каком оборудовании варить, какие режимы использовать. Один из важнейших параметров - взбитость. Она может быть 80%, 100% или 120%. Это когда при небольшом весе продукт имеет большой объем и нежную текстуру. После изготовления технической документации выдается декларация о соответствии и начинается серийный выпуск", - пояснил Дмитрий Бонохов.

Идеи иногда приходят из соцсетей. "Иногда идеи приходят из неожиданных мест. Наша молодежь часто комбинирует картофель фри с мороженым и выкладывает это в соцсети. Мы подумали: а почему бы не объединить эти вкусы? Так появился "Драник". Это вафельный рожок, но сделанный не из муки и сахара, а с добавлением картофеля и жареного лука. А внутри - слегка подсоленный классический пломбир", - привел пример руководитель.

Экспорт, коллаборации и планы на развитие

Около 30% продукции комбината уходит на экспорт в Россию, Китай, Азербайджан, Грузию, Узбекистан и Армению. Предприятие активно развивает совместные проекты. "Мы активно экспериментируем и создаем совместные продукты. "Драник" - это коллаборация с российской компанией: они продают его у себя, мы - у себя. Очень успешным получился проект "Столичное Элит", где мы попытались повторить вкус знаменитых конфет "Коммунарки". Только за ноябрь и декабрь мы реализовали 86 т этого мороженого. Сейчас готовим к выпуску новую коллаборацию с компанией "Дарида" - щербет со вкусом напитка "Снежок", - рассказывает Дмитрий Бонохов.

Комбинат также делает ставку на событийный маркетинг. "В этом году мы выпустили много новинок: "Драник", "Малиновый кулич" к Пасхе, "Имбирный пряник" и "Глинтвейн" к Новому году. Мы поняли, что событийные вкусы очень хорошо работают. Что касается новых рынков, наша главная задача сейчас - не просто отгрузить одну-две партии, а закрепиться в Узбекистане и Армении, наладить стабильные поставки", - отметил он.

При этом спрос остается зависимым от внешних факторов. "Самый активный сезон продаж - июль. Хотя, конечно, многое зависит от погоды. Если лето жаркое, продажи взлетают. А если, как в прошлом году, стоит сырая и дождливая погода при плюс 20 градусах, потребление мороженого заметно падает. Но как только выглядывает солнце, люди сразу тянутся за порцией прохладного десерта", - подчеркнул он.

БЕЛТА

Интересные и актуальные новости Зельвенского района в наших Telegram-канале, MAX.  Подписывайтесь по ссылке!